≪材料≫4人前
・マス 4切れ、玉ねぎ 1個、人参 1/3本、シメジ 1株、アスパラガス 5~6本
・塩コショウ 適量、バター・薄力粉 各15g、牛乳 260㎖、コンソメ 6g、白ワイン 15㎖

≪作り方≫
①玉ねぎは半分にして薄いくし形に、人参は細切り、しめじはほぐして、アスパラガスは斜め切りにします。
②マスに塩コショウをして下味をつけます。
③フライパンにバターを入れて、マスを焼きます。両面に焼き色がついたら、白ワインを入れて、弱火にして蒸し焼きにします。
④一旦マスを出しておきます。そのままで野菜を炒めます。
⑤野菜に火が通ったら、薄力粉を入れて混ぜます。
⑥牛乳を少しずつ入れてよく混ぜます。
⑦塩コショウ、コンソメで味を調えます。
⑧マスをフライパンに戻して、弱火で馴染ませたら出来上がりです。

≪ポイント≫
・淡白なマスにクリームがよく合います。
・野菜の大きさを揃えて切ります。
・フライパンに薄力粉を入れたら、粉臭さを飛ばすようによく炒めます。

*コンソメ 西洋料理で澄んだスープの総称です。牛肉(すね肉)、鶏骨、魚の骨などに香味野菜、香辛料などを加えてだし汁(ブイヨン)を作り、これをもとにさらに脂肪のない赤身の肉類や野菜を入れて煮、卵白を入れて、これに灰汁吸着させて除いて仕上げます。美味しいコンソメを作るには、時間を掛けて肉の甘みと香気を調和させることが大切です。